Escrito por: Luis Saavedra

La quinua y sus beneficios

La quinua es un grano con un valor nutricional excepcional; ha sido cultivado durante los últimos 5,000 a 7,000 años en la región andina de Bolivia y Perú.

La quinua tiene altas concentraciones de proteínas, todos los aminoácidos esenciales, ácidos grasos insaturados y un bajo índice glucémico; también contiene vitaminas, minerales y otros compuestos beneficiosos, y es libre de gluten por naturaleza. La quinua es fácil de cocinar y tiene versatilidad en preparación [1-4]

Perfil nutricional

La quinua es considerada una de las mejores fuentes de proteína vegetal, ya que los niveles de proteína son más altos que aquellos presentes en cereales como el trigo, el arroz y el maíz. La quinua también ha sido utilizada por la NASA debido a su versatilidad para satisfacer las necesidades de los humanos durante las misiones espaciales [3,4,6,7,8].

Proteína

Las proteínas y los aminoácidos son las principales macromoléculas biológicas que sirven como componentes estructurales y como catalizadores para reacciones enzimáticas, fuentes de energía y síntesis de proteínas en el cuerpo [9,10].

El valor biológico de proteína mide la proporción de proteína absorbido de un alimento que luego se incorpora en las proteínas del cuerpo. La quinua tiene un alto valor biológico (73%), similar al de la carne de bovina (74%), y más alto que el del arroz blanco (56%), el trigo (49%) y maíz (36%). La quinua también contiene los diez aminoácidos esenciales ácidos, y su contenido de proteína varía de 12.9 a 16.5% [4,11-13].

Otra característica sobresaliente es la alta sostenibilidad del consumo de alimentos vegetales debido a su baja huella de carbono, hídrica y ecológica. En este sentido, la quinua es una excelente fuente de proteína como la carne de res, pero tiene una huella de carbono e hídrica que es entre 30 y 60 veces menor en valor [14].

Carbohidratos

Los carbohidratos son compuestos orgánicos formados de carbono, hidrógeno y oxígeno. Los carbohidratos actúan como moléculas de señalización, fuentes de energía y componentes estructurales [10].

El almidón, como carbohidrato, proporciona la mayor fuente de energía fisiológica en la dieta humana. El contenido de almidón en la quinua varía del 58.1% al 64.2% de la materia seca, de los cuales el 11% es amilosa. Además, la quinua tiene un alto contenido de D-xilosa y maltosa y un bajo contenido de glucosa y fructosa.

100 g de quinua contienen: Glucosa 1,70 mg, fructosa 0,20 mg, sacarosa 2,90 mg y maltosa 1,40 mg [4,5,13]. Además, hay estudios que sugieren que los polisacáridos de quinua tienen propiedades antioxidantes [15].

Lípidos

Los lípidos son fuentes concentradas de energía, así como componentes estructurales de las membranas celulares que el cuerpo utiliza para realizar una variedad de funciones normales [2,4]. Una mayor ingesta de verduras se asocia con un menor riesgo de diabetes tipo 2, debido a su alto contenido de grasas insaturadas, que se asocia con una menor inflamación [16,17].

El contenido total de lípidos de la quinua es del 14.5%, con aproximadamente 70% -89.4% siendo insaturado (38.9% -57% de ácido linoleico, 24.0% -27.7% de ácido oleico y 4% de ácido α-linolénico). El contenido de ácidos grasos insaturados está protegido por la vitamina E en esta planta. La proporción entre omega-6 y omega-3 en la quinua es de aproximadamente 6: 1 [2,4].

Fibra

La fibra dietética es la porción no digerible de los alimentos derivados de las plantas y tiene dos componentes principales: soluble e insoluble. La fibra soluble se disuelve en agua, se fermenta fácilmente en el colon en gases y productos fisiológicamente activos, y tiene propiedades prebióticas. La fibra insoluble, que no se disuelve en agua, es metabólicamente inerte y proporciona masa voluminosa, o puede ser prebiótica y metabólicamente fermentada en el intestino grueso. Las fibras voluminosas absorben agua, facilitando la defecación [3,18].

Un mayor consumo de cereales integrales ricos en fibra se asocia con un menor riesgo de diabetes tipo 2 [16] y enfermedades cardiovasculares [20]. La quinua es una excelente fuente de dieta fibra, que comprende aproximadamente el 2,6% -10% del peso total del grano; aproximadamente el 78% de su contenido de fibra es insoluble y el 22% soluble [3,5,13,18,19].

Referencias

1.       Tang Y, Li X, Chen PX, Zhang B, Hernandez M, et al. (2015b) Characterisation of fatty acid, carotenoid, tocopherol/tocotrienol compositions and antioxidant activities in seeds of three Chenopodium quinoa Willd. genotypes. Food chemistry 174: 502-508.

2.       Tang Y, Li X, Zhang B, Chen PX, Liu R, et al. (2015) Characterisation of phenolics, betanins and antioxidant activities in seeds of three Chenopodium quinoa Willd. genotypes. Food Chem 166: 380-388.

3.       González Martín MI, Wells Moncada G, Fischer S, Escuredo O (2014) Chemical characteristics and mineral composition of quinoa by near- infrared spectroscopy. J Sci Food Agric 94: 876-881.

4.        Vega-Gálvez A, Miranda M, Vergara J, Uribe E, Puente L, et al. (2010) Nutrition facts and functional potential of quinoa (Chenopodium quinoa Willd.), an ancient Andean grain: a review. J Sci Food Agric 90: 2541-2547.

5.       Jancurová M, Minarovicova L, Dandar A (2009) Quinoa - A Review. Czech J Food Sci 27: 71-79.

6.       Cooper R (2015) Re-discovering ancient wheat varieties as functional foods. J Tradit Complement Med 5: 138-143.

7.       Asao M, Watanabe K (2010) Functional and Bioactive Properties of Quinoa and Amaranth. Food Sci Technol Res 16: 163-8.

8.       Koziol MJ (1992) Chemical Composition and Nutritional Evaluation of Quinoa (Chenopodium quinoa Willd.). J Food Comp Anal 5: 35-68.

9.       Morrison CD, Laeger T (2015) Protein-dependent regulation of feeding and metabolism. Trends Endocrinol Metab 26: 256-262.

10.   Lee D, Hwang W, Artan M, Jeong DE, Lee SJ (2015) Effects of nutritional components on aging. Aging Cell 14: 8-16.

11.   Meneguetti QA, Brenzan MA, Batista MR, Bazotte RB, Silva DR, et al. (2011) Biological effects of hydrolyzed quinoa extract from seeds of Chenopodium quinoa Willd. J Med Food 14: 653-657.

12.   Gesinski K, Nowak K (2011) Comparative analysis of the biological value of protein of Chenopodium quinoa Willd. and Chenopodium album L. Part I Amino acid composition of the seed protein. Acta Sci Pol Agricultura 10: 47-56.

13.   Saturni L, Ferretti G, Bacchetti T (2010) The gluten-free diet: safety and nutritional quality. Nutrients 2: 16-34.

14.   Ruini LF, Ciati R, Pratesi CA, Marino M, Principato L, et al. (2015) Working toward healthy and sustainable diets: the “Double Pyramid Model” developed by the Barilla center for Food and Nutrition to raise awareness about the environmental and nutritional impact of foods. Frontiers in Nutrition 2: 1-6.

15.   Yao Y, Shi Z, Ren G (2014a) Antioxidant and Immunoregulatory Activity of Polysaccharides from Quinoa (Chenopodium quinoa Willd.). International Journal of Molecular Sciences 15: 19307-19318.

16.   Maki KC, Phillips AK (2015) Dietary substitutions for refined carbohydrate that show promise for reducing risk of type 2 diabetes in men and women. J Nutr 145: 159S-163S.

17.   Da Silva MS, Rudkowska I (2015) Dairy nutrients and their effect on inflammatory profile in molecular studies. Mol Nutr Food Res 59: 1249-1263.

18.   Fardet A (2010) New hypotheses for the health-protective mechanisms of whole-grain cereals: what is beyond fibre? Nutr Res Rev 23: 65-134

19.   Lamothe LM, Srichuwong S, Reuhs BL, Hamaker BR (2015) Quinoa (Chenopodium quinoa W.) and amaranth (Amaranthus caudatus L.) provide dietary fibres high in pectic substances and xyloglucans. Food Chem 167: 490-496.

20.   Wu Y, Qian Y, Pan Y, Li P, Yang J, et al. (2015) Association between dietary fiber intake and risk of coronary heart disease: A meta-analysis. Clin Nutr 34: 603-611.